"Når æ har ette rebb og rømm og fir kilo moldt, så e æ mætt!"
-Per Møller
fredag 4. januar 2008
mandag 24. september 2007
Om salting, forsegling, blogging og ymse
Må først beklage at det har vært dårlig med oppdateringer på denne bloggen den siste uka. Dette skyldes i første rekke generell latskap og et forsøk på å tilegne meg bedre photoshop-skilz. Jeg har også brukt tiden til flere gastronomiske utflukter. Både av de mer tradisjonelle slagene, så vel som de mer moderne. Framover vil det forhåpentlig komme innlegg om så forskjellige ting som raking, graving, kraftkoking, krydderknusing og kebabfortæring.
Her om dagen dukket det opp en svært hyggelig epost fra en av bloggens faste lesere, som hadde et par spørsmål vedrørende salting av mat. Til glede for de fire andre leserne av denne bloggen, velger jeg å publisere svaret mitt her. Jeg åpner således for flere spørsmål, så er det noe du lurer på innen for matens forunderlige verden, er det bare å sende spørsmål på mail til kfisknes@broadpark.no.
Faderullandei Hei!
Eg er ein ivrig lesar av bloggen din og sett stor pris på dine matinnslag og ytringar. Nyleg var eg hos ei veninne da me skulle ha oss noke å eta på. Da me skulle steike kyllingen blei me med eit usamde. Ho meinte at ein måtte vente med å ha salt på kyllingen, til dei var godt steikte og overflata "forsegla", som ho sa. Dette fekk meg te å undre: Har dette noko for seg? Korleis er det eigentleg med forseglinga og saltinga av maten i det heile? Eg har merka meg at du har salt i nokre av dine marinadar, så det går om muleg an å salta maten i førevegen like vel?
Med helsing,
Syver.
Hyggelig at du liker bloggen min Syver, og som nevnt over, om det er noe mer du lurer på, er det bare å fortsette å sende spørsmål. Så over til det du spør om:
Det er mye usikkerhet og mange vrangforestillinger ute å går om dette med salting av kjøtt og forsegling. Vi kjenner godt til at salt binder til seg vann og trekker til seg vannet i ting ting det kommer i kontakt med. Salt har derfor vært brukt mye brukt i matlaging opp gjennom tiden til å konservere matvarene, slik at de holder seg lengre. Denne egenskapen gjør at mange kvier seg for å salte maten i forveien, så den ikke skal bli tørr og seig. Det har lenge vært en regel om å ikke salte biffen før steking, og å unngå salt i marinader.
Det mange her glemmer, er hvor lang tid det egentlig tar å speke et stykke kjøtt. Vi snakker et tidsperspektiv her på flere uker og gjerne måneder. Tar vi dette i betraktning blir det da svært begrenset hvor mye ugang saltet er i stand til å gjøre de få minuttene de er i kontakt med kyllingen mens den steiker.
Du kan med andre ord salte biffen eller kyllingen din i god tid før steiking, uten dårlig samvittighet.
Når det gjelder marinering ser jeg heller ingen stor grunn til å droppe saltet. De fleste marinadene jeg bruker er som regel våte så jeg kan ikke se for meg at de tørker ut kjøttet. Om du bruker en tørr form for marinering, f.eks en rub'a'dub, må du muligens være litt mer forsiktig, men et døgn går nok bra der og. Om du ikke marinerer mer enn et par timer har du uansett ingenting å bekymre deg for.
Så til det andre punktet du nevner om såkalt "forsegling" av kjøttet. Dette er rett og slett bullshit. Steking av kjøtt gir en lett karamelisering av overflaten som gir en god smak. Noe annet gjør den ikke. Legg merke til den ekstreme argumentasjonssvikten som forekommer i mange biffoppskrifter. Før du kan salte, må du forsegle kjøttet. Deretter skal du steke biffen til kjøttsaften pipler opp. Hvordan i all verden kan kjøttsaften piple opp gjennom en overflate som er forseglet?
Kort oppsumert. Din venninne er her langt ute på viddene Syver. Salt kjøttet ditt med god samvittighet og brun det i panna for å få god smak. Om du vil beholde saftigheten i kjøttet må du heller være mer påpasselig med steketid, temperatur og hviletid. Men mer om det på et senere tidspunkt.
Her om dagen dukket det opp en svært hyggelig epost fra en av bloggens faste lesere, som hadde et par spørsmål vedrørende salting av mat. Til glede for de fire andre leserne av denne bloggen, velger jeg å publisere svaret mitt her. Jeg åpner således for flere spørsmål, så er det noe du lurer på innen for matens forunderlige verden, er det bare å sende spørsmål på mail til kfisknes@broadpark.no.
Faderullandei Hei!
Eg er ein ivrig lesar av bloggen din og sett stor pris på dine matinnslag og ytringar. Nyleg var eg hos ei veninne da me skulle ha oss noke å eta på. Da me skulle steike kyllingen blei me med eit usamde. Ho meinte at ein måtte vente med å ha salt på kyllingen, til dei var godt steikte og overflata "forsegla", som ho sa. Dette fekk meg te å undre: Har dette noko for seg? Korleis er det eigentleg med forseglinga og saltinga av maten i det heile? Eg har merka meg at du har salt i nokre av dine marinadar, så det går om muleg an å salta maten i førevegen like vel?
Med helsing,
Syver.
Hyggelig at du liker bloggen min Syver, og som nevnt over, om det er noe mer du lurer på, er det bare å fortsette å sende spørsmål. Så over til det du spør om:
Det er mye usikkerhet og mange vrangforestillinger ute å går om dette med salting av kjøtt og forsegling. Vi kjenner godt til at salt binder til seg vann og trekker til seg vannet i ting ting det kommer i kontakt med. Salt har derfor vært brukt mye brukt i matlaging opp gjennom tiden til å konservere matvarene, slik at de holder seg lengre. Denne egenskapen gjør at mange kvier seg for å salte maten i forveien, så den ikke skal bli tørr og seig. Det har lenge vært en regel om å ikke salte biffen før steking, og å unngå salt i marinader.
Det mange her glemmer, er hvor lang tid det egentlig tar å speke et stykke kjøtt. Vi snakker et tidsperspektiv her på flere uker og gjerne måneder. Tar vi dette i betraktning blir det da svært begrenset hvor mye ugang saltet er i stand til å gjøre de få minuttene de er i kontakt med kyllingen mens den steiker.
Du kan med andre ord salte biffen eller kyllingen din i god tid før steiking, uten dårlig samvittighet.
Når det gjelder marinering ser jeg heller ingen stor grunn til å droppe saltet. De fleste marinadene jeg bruker er som regel våte så jeg kan ikke se for meg at de tørker ut kjøttet. Om du bruker en tørr form for marinering, f.eks en rub'a'dub, må du muligens være litt mer forsiktig, men et døgn går nok bra der og. Om du ikke marinerer mer enn et par timer har du uansett ingenting å bekymre deg for.
Så til det andre punktet du nevner om såkalt "forsegling" av kjøttet. Dette er rett og slett bullshit. Steking av kjøtt gir en lett karamelisering av overflaten som gir en god smak. Noe annet gjør den ikke. Legg merke til den ekstreme argumentasjonssvikten som forekommer i mange biffoppskrifter. Før du kan salte, må du forsegle kjøttet. Deretter skal du steke biffen til kjøttsaften pipler opp. Hvordan i all verden kan kjøttsaften piple opp gjennom en overflate som er forseglet?
Kort oppsumert. Din venninne er her langt ute på viddene Syver. Salt kjøttet ditt med god samvittighet og brun det i panna for å få god smak. Om du vil beholde saftigheten i kjøttet må du heller være mer påpasselig med steketid, temperatur og hviletid. Men mer om det på et senere tidspunkt.
mandag 17. september 2007
helgas mat i bilder
Jeg innleder denne ukas blogging med en kjapp liten gjennomgang av hva som sto på menyen denne helga. Dette er i utgangspunktet enkle og greie retter, så jeg tar ikke med noen oppskrifter i denne omgang, men nøyer meg med bilder og en kort forklaring. Om det er noen av rettene som vekker interesse, er det bare gi et lite hint i kommentarfeltet, så kan jeg eventuelt komme med en oppskrift etterhvert.
Fredag var jeg på hytta og kveldens måltid viser at hyttemat ikke trenger å være snurring på boks eller kokte grillpølser. Vi har hytte i Verdalen. Verdalsøra kan foruten lottovinnere også by på flere matbutikker med et overraskende stort vareutvalg. Coopen på øra har visstnok vunnet priser for beste coopbutikk og har alltid vært et fast stoppested på vei inn til hytta. Nå har det åpnet en Menybutikk, som faktisk konkurrerer med Coopen på utvalget. Fredagens middag ble således en treretters, inspirert av det vi fant på Meny på Verdalsøra.
Fredag:
Chevresalat
En enkel klassisk rett, bestående av grønn salat, med litt olje og eddik, toppet med små grillete baguettskiver med chevre.
Fois Gras
På meny fant vi faktisk en liten boks med fois gras, denne fantastiske, kontroversielle franske gåseleverpatéen. Her servert på ei baguettskive, toppet med litt jegergele. (et lokalt produkt fra samme butikk. Søt gele med bla.a einebær)
Lammekoteletter i rødvin, med potet/selleristappe
En herlig rustikk rett, hvor kotelettene brunes kjapt før de får surre sammen med hvitløk, sjalottløk og fenikkel og ei halv flaske rødvin i ei gryte under lokk i en times tid. Noen biter sellerirot i potetstappa gir en flott smak.
Lørdag:
Skalldyr
Krabbeklør fra Tustna og svenske kräftor fra frysedisken til Meny. Uten fjåniga hattor, men med god vin og hjemmelaget majones. Beklager på forhånd at bildet ble tatt i svak belysning med blitz rett bakfra. Duken var i det minste ikke rutete.
Søndag:
Fårikål
Da er det endelig nyslaktet lam i butikkene og på tide å innlede årets fårikål sesong. Denne fårikålen er helt streit uten diverse fiksfakserier. Utover høsten har jeg tenkt å prøve ut andre varianter av denne bautaen av en rett. Resultatet blir å lese i denne bloggen.
Fredag var jeg på hytta og kveldens måltid viser at hyttemat ikke trenger å være snurring på boks eller kokte grillpølser. Vi har hytte i Verdalen. Verdalsøra kan foruten lottovinnere også by på flere matbutikker med et overraskende stort vareutvalg. Coopen på øra har visstnok vunnet priser for beste coopbutikk og har alltid vært et fast stoppested på vei inn til hytta. Nå har det åpnet en Menybutikk, som faktisk konkurrerer med Coopen på utvalget. Fredagens middag ble således en treretters, inspirert av det vi fant på Meny på Verdalsøra.
Fredag:
Chevresalat
En enkel klassisk rett, bestående av grønn salat, med litt olje og eddik, toppet med små grillete baguettskiver med chevre.
Fois Gras
På meny fant vi faktisk en liten boks med fois gras, denne fantastiske, kontroversielle franske gåseleverpatéen. Her servert på ei baguettskive, toppet med litt jegergele. (et lokalt produkt fra samme butikk. Søt gele med bla.a einebær)
Lammekoteletter i rødvin, med potet/selleristappe
En herlig rustikk rett, hvor kotelettene brunes kjapt før de får surre sammen med hvitløk, sjalottløk og fenikkel og ei halv flaske rødvin i ei gryte under lokk i en times tid. Noen biter sellerirot i potetstappa gir en flott smak.
Lørdag:
Skalldyr
Krabbeklør fra Tustna og svenske kräftor fra frysedisken til Meny. Uten fjåniga hattor, men med god vin og hjemmelaget majones. Beklager på forhånd at bildet ble tatt i svak belysning med blitz rett bakfra. Duken var i det minste ikke rutete.
Søndag:
Fårikål
Da er det endelig nyslaktet lam i butikkene og på tide å innlede årets fårikål sesong. Denne fårikålen er helt streit uten diverse fiksfakserier. Utover høsten har jeg tenkt å prøve ut andre varianter av denne bautaen av en rett. Resultatet blir å lese i denne bloggen.
torsdag 13. september 2007
Scampi
Scampi er faktisk ikke scampi. Scampi er flertall av Scampo, som er det italienske navnet på Nephrops norvegicus. Altså norsk hummer, eller sjøkreps som vi kaller det her hjemme. De store, bolete rekene som selges og kjøpes som scampi her til lands, Penaeus monodon, går under navnet Black Tiger Prawns, i utlandet. I gamle dager da jeg var ung, altså 90-tallet, kalte vi dem faktisk tigerreker her også. Penaeus monodon, svømmer rundt i store deler av stillehavet, sørkinahavet, langs india, og midtøsten helt fram til kysten av afrika. Gjennom suezkanalen til middelhavet. Noen har til og med bosatt seg rundt australia og i det siste har de også dukket opp langs atlanterhavskysten til usa. Det virker med andre ord som det eneste stedet de ikke har funnet seg til rette er scampiens rette element. Altså i norskehavet.
Tigerrekene vi kjøper som scampi er med andre ord importert fra andre himmelstrøk. Det er derfor ingen vits i å ikke kjøpe fryste, ettersom de var dypfryste da de kom hit. Du tiner rekene i en time i kaldt vann eller natten over i kjøleskapet. Ikke kjøp ferdig kokte tigerreker. Ettersom de har vært fryste er de nesten helt smakløse, og når de er ferdig kokte er det nesten helt umulig å tilsette smaker uten at du koker eller steker rekene i hjel til de får en gummikonsistens. I tillegg lønner det seg å satse på uskrelte reker for å skrelle dem selv, med mindre du finner noen ferdigskrelte med halen i behold. Du skreller dem som ei vanlig reke, men det er viktig å beholde en liten bit skal ytterst på halen. Denne er god og praktisk å holde rekene i når de fortæres, men enda viktigere er smaken den lille halebiten avgir når rekene stekes.
Tidligere tilberedte jeg alltid scampien - ehem, tigerrekene - i ei stekeplate på sterk varme. Nærmest ved en tilfeldighet befant jeg meg en dag i en situasjon hvor det var mer praktisk å steke dem i ovnen. Resultatet ble så overraskende bra at jeg siden ikke har gjort det på noen annen måte. Den litt langsomere varmebehandlingen gjør at rekene trekker til seg mer smak fra de andre ingrediensene uten å bli for tørre, samtidig som den lille rekeskallflippen på halen avgir en fantastisk kraft sammen med vinen, hvitløken og de andre godsakene.
Jeg lager disse på to forskjellige måter, og har ennå ikke funnet hvilken som funker best, eller om det i hele tatt egentlig er noen forskjell. Om jeg har god tid, eller skal tilberede rekene utenfor kjøkkenet, foreksempel i ei langpanne i en grill, eller hjemme hos noen andre, legger jeg rekene og de andre ingrediensene i en pose som en slags marinade. Der får de godgjøre seg fra en halvtime til et par timer, eller så lenge jeg har tid til. Deretter er det bare å slenge det hele i ovnen.
Når jeg ikke gidder å marinere og har alt jeg trenger innen rekkevidde, varmebehandler jeg de øvrige ingrediensene kjapt i ei steikepanne før jeg slår det over rekene. En siste viktig ting å huske på når du lager scampi/tigerreker, er at huske å tilsette salt. Man inbiller seg ofte at skalldyr allerede er ganske salte etter å tilbragt et helt liv i saltvann, men med disse tinte rekene er ikke tilfellet. De fleste gangene da jeg har blitt servert smakløs scampi har årsaken nesten alltid vært mangelen på salt.
Jeg serverer tigerrekene med godt brød og en hjemmelaget aioli. Har du stavmikser lager du en aioli på under et minutt. 1 egg, olje, litt sennep og litt eddik, blandes i et glass med stavmikser til majones. Deretter blander du i litt hvitløk, chili, salt og smaker det til med litt sukker. Gidder du ikke dette kan du blande litt hvitløk i en ferdigkjøpt majones, eller kjøpe en ferdig aioli-variant.
Oppskrift
1/2-1 kg scampi/tigerreker
2 sjalottløk (sløyfes om du velger å marinere først)
3-4 fedd hvitløk
1-2 chili
2 glass hvitvin (pluss et til kokken, evt resten av flaska)
skallet og saften av 1 lime
Ei potte frisk koriander
salt
Tin og skrell scampien, men la det være igjen en skallbit på halen. Om du er pertentlig og fintfølende kan du fjerne tarmen som går langs ryggen på rekene, med et enkelt snitt. Finhakk løk, hvitløk og chili og fres det kjapt i ei varm stekepanne. Ha over revet limeskall og et par glass vin. Kok inn et par minutter, skvis over limesaften og sett til side. Legg rekene i ei ildfast form, hell over innholdet i steikepanna og 3/4 av den grovhakkede korianderen. Stek i varm ovn, 200-220 grader, i ca 10 minutter. Vend på rekene underveis. Strø over resten av korianderen og pass på å få med den gode kraften. Server med brød, aioli og en god sancerre.
Tigerrekene vi kjøper som scampi er med andre ord importert fra andre himmelstrøk. Det er derfor ingen vits i å ikke kjøpe fryste, ettersom de var dypfryste da de kom hit. Du tiner rekene i en time i kaldt vann eller natten over i kjøleskapet. Ikke kjøp ferdig kokte tigerreker. Ettersom de har vært fryste er de nesten helt smakløse, og når de er ferdig kokte er det nesten helt umulig å tilsette smaker uten at du koker eller steker rekene i hjel til de får en gummikonsistens. I tillegg lønner det seg å satse på uskrelte reker for å skrelle dem selv, med mindre du finner noen ferdigskrelte med halen i behold. Du skreller dem som ei vanlig reke, men det er viktig å beholde en liten bit skal ytterst på halen. Denne er god og praktisk å holde rekene i når de fortæres, men enda viktigere er smaken den lille halebiten avgir når rekene stekes.
Tidligere tilberedte jeg alltid scampien - ehem, tigerrekene - i ei stekeplate på sterk varme. Nærmest ved en tilfeldighet befant jeg meg en dag i en situasjon hvor det var mer praktisk å steke dem i ovnen. Resultatet ble så overraskende bra at jeg siden ikke har gjort det på noen annen måte. Den litt langsomere varmebehandlingen gjør at rekene trekker til seg mer smak fra de andre ingrediensene uten å bli for tørre, samtidig som den lille rekeskallflippen på halen avgir en fantastisk kraft sammen med vinen, hvitløken og de andre godsakene.
Jeg lager disse på to forskjellige måter, og har ennå ikke funnet hvilken som funker best, eller om det i hele tatt egentlig er noen forskjell. Om jeg har god tid, eller skal tilberede rekene utenfor kjøkkenet, foreksempel i ei langpanne i en grill, eller hjemme hos noen andre, legger jeg rekene og de andre ingrediensene i en pose som en slags marinade. Der får de godgjøre seg fra en halvtime til et par timer, eller så lenge jeg har tid til. Deretter er det bare å slenge det hele i ovnen.
Når jeg ikke gidder å marinere og har alt jeg trenger innen rekkevidde, varmebehandler jeg de øvrige ingrediensene kjapt i ei steikepanne før jeg slår det over rekene. En siste viktig ting å huske på når du lager scampi/tigerreker, er at huske å tilsette salt. Man inbiller seg ofte at skalldyr allerede er ganske salte etter å tilbragt et helt liv i saltvann, men med disse tinte rekene er ikke tilfellet. De fleste gangene da jeg har blitt servert smakløs scampi har årsaken nesten alltid vært mangelen på salt.
Jeg serverer tigerrekene med godt brød og en hjemmelaget aioli. Har du stavmikser lager du en aioli på under et minutt. 1 egg, olje, litt sennep og litt eddik, blandes i et glass med stavmikser til majones. Deretter blander du i litt hvitløk, chili, salt og smaker det til med litt sukker. Gidder du ikke dette kan du blande litt hvitløk i en ferdigkjøpt majones, eller kjøpe en ferdig aioli-variant.
Oppskrift
1/2-1 kg scampi/tigerreker
2 sjalottløk (sløyfes om du velger å marinere først)
3-4 fedd hvitløk
1-2 chili
2 glass hvitvin (pluss et til kokken, evt resten av flaska)
skallet og saften av 1 lime
Ei potte frisk koriander
salt
Tin og skrell scampien, men la det være igjen en skallbit på halen. Om du er pertentlig og fintfølende kan du fjerne tarmen som går langs ryggen på rekene, med et enkelt snitt. Finhakk løk, hvitløk og chili og fres det kjapt i ei varm stekepanne. Ha over revet limeskall og et par glass vin. Kok inn et par minutter, skvis over limesaften og sett til side. Legg rekene i ei ildfast form, hell over innholdet i steikepanna og 3/4 av den grovhakkede korianderen. Stek i varm ovn, 200-220 grader, i ca 10 minutter. Vend på rekene underveis. Strø over resten av korianderen og pass på å få med den gode kraften. Server med brød, aioli og en god sancerre.
onsdag 12. september 2007
Skilpaddesuppe
"Skilpadden bør være fet og så frisk som mulig - spillevende. Når den skal slaktes, legges den enten på ryggen på et skrånende bord, eller man henger den i bakbenene. I begge tilfelle slåes en slynge om halsen på den, når den stikker hodet frem. Hodet trekkes ut så langt som mulig og hugges av. Kroppen henges straks op over et kar, så blodet kan renne av; bør henge 2-3 timer. Derefter legge skilpadden på ryggen og bukskallet skjøres av; pass at ikke galleblæren beskadiges, da dette vil ødelegge kjøttet."
- fra Henriette Schønberg Erkens Stor Kokebok.
- fra Henriette Schønberg Erkens Stor Kokebok.
tirsdag 11. september 2007
spaghetti alla carbonara
Carbonara er en av de virkelige klassiske italienske pastarettene. Som de fleste andre tradisjonelle italienske retter, er det ingen som har full oversikt over opprinnelsen til retten. Mye tyder på at carbonaraen, som vi kjenner den i dag, er en relativt ny rett fra midten av 1900-tallet. Før 2. verdenskrig er den knapt nevnt, og ingen oppskrifter er å oppspore, selv om mange hevder at den har eksistert siden romertiden.
Dette er et forsøk på å lage en så autentisk carbonara som mulig. I stedet for bacon, bruker italienerne noe de kaller guanciale som er saltede grisekinn, eller til nød pancetta. Da den lokale supern er skuffende dårlig til å importere saltede grisekinn, bruker jeg her lettsaltet sideflesk. Det er faktisk et viktig poeng i å bruke dette i stedet for bacon. I motsetning til den carbonaravarianten vi er mer vant til, lages denne uten fløte, løk og hvitløk. Den røkte smaken av baconet ødelegger dermed mye av den rene og enkle smaken på denne retten. Senere denne uka skal jeg legge ut ei oppskrift på den mer kjente varianten med bacon og fløte.
Til å være en autentisk og opprinnelig variant, er denne retten overraskende enkel og rask. Det eneste virkelige faremomentet er når en slår eggene over den ferdigkokte pastaen. Om spaghettien er for varm og om kokken er for sløv kan en ende opp med spaghetti og eggerøre i stedet for den tjukke delikate sausen. Dette ungås med iherdig røring. Oppskriften denne gang er per person. Så det er bare å multiplisere målene med antall personer, pluss en ekstra plomme til gryta.
Oppskrift per person
125 g spaghetti
100-150g lettsaltet sideflesk i terninger
en liten slunk hvitvin
20 - 50 g revet parmesan
1 egg (pluss en plomme til gryta)
salt og massevis av grovkvernet pepper.
Kok spaghettien al dente i ca 8-10 minutter. Stek flesket. Slå en liten slunk hvitvin over flesket og kok inn til det nesten er helt tørt. Visp eggene og plommen sammen med litt salt. slå av vannet av spaghettien, og ha den i ei gryte eller et egnet serveringsfat. Ha over revet parmesan, flesket og eggen. Rør godt rund så ikke egget stivner. Blir det for tørt, ha i litt av kokevannet. Ha over massevis av pepper.
Dette er et forsøk på å lage en så autentisk carbonara som mulig. I stedet for bacon, bruker italienerne noe de kaller guanciale som er saltede grisekinn, eller til nød pancetta. Da den lokale supern er skuffende dårlig til å importere saltede grisekinn, bruker jeg her lettsaltet sideflesk. Det er faktisk et viktig poeng i å bruke dette i stedet for bacon. I motsetning til den carbonaravarianten vi er mer vant til, lages denne uten fløte, løk og hvitløk. Den røkte smaken av baconet ødelegger dermed mye av den rene og enkle smaken på denne retten. Senere denne uka skal jeg legge ut ei oppskrift på den mer kjente varianten med bacon og fløte.
Til å være en autentisk og opprinnelig variant, er denne retten overraskende enkel og rask. Det eneste virkelige faremomentet er når en slår eggene over den ferdigkokte pastaen. Om spaghettien er for varm og om kokken er for sløv kan en ende opp med spaghetti og eggerøre i stedet for den tjukke delikate sausen. Dette ungås med iherdig røring. Oppskriften denne gang er per person. Så det er bare å multiplisere målene med antall personer, pluss en ekstra plomme til gryta.
Oppskrift per person
125 g spaghetti
100-150g lettsaltet sideflesk i terninger
en liten slunk hvitvin
20 - 50 g revet parmesan
1 egg (pluss en plomme til gryta)
salt og massevis av grovkvernet pepper.
Kok spaghettien al dente i ca 8-10 minutter. Stek flesket. Slå en liten slunk hvitvin over flesket og kok inn til det nesten er helt tørt. Visp eggene og plommen sammen med litt salt. slå av vannet av spaghettien, og ha den i ei gryte eller et egnet serveringsfat. Ha over revet parmesan, flesket og eggen. Rør godt rund så ikke egget stivner. Blir det for tørt, ha i litt av kokevannet. Ha over massevis av pepper.
fredag 7. september 2007
Satayaktig kyllingsak
I anledning morteranbefaling under, slenger jeg her med ei oppskrift på den krydderblandinga jeg selv har komponert som jeg er mest fornøyd med. Dette er en satayinspirert marinade. Satay er en kebablignende sak fra sørøstasia. Altså marinert kjøtt, tredd på spyd, tilberedt over en varm grill. Her er den mest assosiert med en mildt krydret peanøttsaus, som du får kjøpt ferdig i de fleste velassorterte butikker.
Marinaden inneholder endel ingredienser, og om du ikke har alle, kan du sikkert sløyfe noen, selv om jeg nå på stående fot ikke kan si hvilke som er unværelige, muligens limebladene. Det spesielle med denne blandingen er den absurde mengden sukker og malt koriander. Det høres kanskje litt spesielt ut med så mye sukker, men det har sin funksjon. Ettersom marinaden inneholder såpass mange sterke smaker, demper sukkeret det en smule og binder smakene mer sammen. Det er også viktig at du bruker brunt sukker her, ettersom du får mye igjen for den ekstra aromaen. Har du ikke brunt sukker, kan du muligens bruke honning. Bruker du hvitt sukker trur jeg nok at du må halvere mengden. Dette er ikke en oljebasert marinade, oljen er der bare for å binde smakene mer sammen.
Første gang jeg lagde denne marianden skar jeg noen kyllingbryst i tjukke strimler, som jeg marinerte i et par timer, før jeg tredde dem på grillspyd, la på grillen og serverte med ris. Denne gang var utgangspunktet en hel kylling, som jeg parterte i åtte frekke biter og marinerte i noen timer før jeg satte alt i varm ovn (230 grader) i en halvtime. Hadde jeg vært litt mer forutseende ville jeg nok spandert et helt døgn i marinaden på kyllingen, ettersom bitene var såpass store, men det fungerte ganske greit likevel. Uansett om du velger store hele stykker, eller små benfrie strimler på spyd, er nok 2 timer i marinaden et minimum.
Denne gangen serverte jeg det på mer tradisjoneltvis, med ris, chutney, en hjemmelaget raita/myntesaus, en enkel gulrotsalat med spisskummin, og en slikt glass med ferdigkjøpt sataysaus. Sausen varma jeg opp i ei lita gryte. Den var skuffende tam i smaken, men da jeg tilsatte krafta fra kyllingen og marinaderestene, ble den mer enn brukbar. Neste gang skal jeg uansett gjøre et forsøk på å lage en slik saus selv, så oppskrift følger. Raita/myntesausen besto i all enkelhet av et beger matyoghurt, litt hvitløk og en stor neve frisk mynte, som fikk seg en omgang i morteren, samt litt salt, spisskummin og malt koriander. Gullerøttene ble skivet med en potetskreller i veldig tynne skiver, forvellet i et lite minutt, avkjølt og iblandet hel spisskummin, litt olje, sitronsaft og salt.
Oppskrift til 4-6 kyllingbryst eller en hel kylling
1/2 kinesisk hvitløk, eller 4-5 fem fedd
ca 2-3 cm av en knoll fersk ingefær, revet.
1-2 ss hele pepperkorn eller 1 ss malt
1 ts salt 2-3 ss malt koriander eller 4 ss koriandefrø
3-4 ss brunt sukker
revet skal og saften av 1 lime
3 ts hakket chili fra boks, eller 1-2 chili med frø i biter, evt 1 ts chilipulver eller mer
3-4 kaffir/limeblader
2 ss soyasaus
1 ss olje
Ha hvitløk, revet ingefær, revet limeskall, limebladene, sukkeret og de tørre krydderne i en morter. Deng løs. Når massen ser jevn ut tilsettes limesafta, soyasausen, chilien (om du ikke bruker fersk eller tørket variant, da tilsettes det sammen med krydderne) og oljen. Bland godt rundt. Kyllingbrystene skjæres i strimler, marineres i blandingen i minst to timer og grilles på spyd. Kyllingen deles i åtte biter og marineres i et døgn. Stekes i form i 25-30 minutter på 230 grader.
Marinaden inneholder endel ingredienser, og om du ikke har alle, kan du sikkert sløyfe noen, selv om jeg nå på stående fot ikke kan si hvilke som er unværelige, muligens limebladene. Det spesielle med denne blandingen er den absurde mengden sukker og malt koriander. Det høres kanskje litt spesielt ut med så mye sukker, men det har sin funksjon. Ettersom marinaden inneholder såpass mange sterke smaker, demper sukkeret det en smule og binder smakene mer sammen. Det er også viktig at du bruker brunt sukker her, ettersom du får mye igjen for den ekstra aromaen. Har du ikke brunt sukker, kan du muligens bruke honning. Bruker du hvitt sukker trur jeg nok at du må halvere mengden. Dette er ikke en oljebasert marinade, oljen er der bare for å binde smakene mer sammen.
Første gang jeg lagde denne marianden skar jeg noen kyllingbryst i tjukke strimler, som jeg marinerte i et par timer, før jeg tredde dem på grillspyd, la på grillen og serverte med ris. Denne gang var utgangspunktet en hel kylling, som jeg parterte i åtte frekke biter og marinerte i noen timer før jeg satte alt i varm ovn (230 grader) i en halvtime. Hadde jeg vært litt mer forutseende ville jeg nok spandert et helt døgn i marinaden på kyllingen, ettersom bitene var såpass store, men det fungerte ganske greit likevel. Uansett om du velger store hele stykker, eller små benfrie strimler på spyd, er nok 2 timer i marinaden et minimum.
Denne gangen serverte jeg det på mer tradisjoneltvis, med ris, chutney, en hjemmelaget raita/myntesaus, en enkel gulrotsalat med spisskummin, og en slikt glass med ferdigkjøpt sataysaus. Sausen varma jeg opp i ei lita gryte. Den var skuffende tam i smaken, men da jeg tilsatte krafta fra kyllingen og marinaderestene, ble den mer enn brukbar. Neste gang skal jeg uansett gjøre et forsøk på å lage en slik saus selv, så oppskrift følger. Raita/myntesausen besto i all enkelhet av et beger matyoghurt, litt hvitløk og en stor neve frisk mynte, som fikk seg en omgang i morteren, samt litt salt, spisskummin og malt koriander. Gullerøttene ble skivet med en potetskreller i veldig tynne skiver, forvellet i et lite minutt, avkjølt og iblandet hel spisskummin, litt olje, sitronsaft og salt.
Oppskrift til 4-6 kyllingbryst eller en hel kylling
1/2 kinesisk hvitløk, eller 4-5 fem fedd
ca 2-3 cm av en knoll fersk ingefær, revet.
1-2 ss hele pepperkorn eller 1 ss malt
1 ts salt 2-3 ss malt koriander eller 4 ss koriandefrø
3-4 ss brunt sukker
revet skal og saften av 1 lime
3 ts hakket chili fra boks, eller 1-2 chili med frø i biter, evt 1 ts chilipulver eller mer
3-4 kaffir/limeblader
2 ss soyasaus
1 ss olje
Ha hvitløk, revet ingefær, revet limeskall, limebladene, sukkeret og de tørre krydderne i en morter. Deng løs. Når massen ser jevn ut tilsettes limesafta, soyasausen, chilien (om du ikke bruker fersk eller tørket variant, da tilsettes det sammen med krydderne) og oljen. Bland godt rundt. Kyllingbrystene skjæres i strimler, marineres i blandingen i minst to timer og grilles på spyd. Kyllingen deles i åtte biter og marineres i et døgn. Stekes i form i 25-30 minutter på 230 grader.
Abonner på:
Innlegg (Atom)
